Odkod prihaja kakav

Kakav ima za seboj dolgo pot. Njegova izvorna domovina so območja Srednje in Južne Amerike, kjer je bil del ritualov in vsakdanjega življenja že pred tisoč leti. Pravi kakavovec, botanično imenovan Theobroma cacao, izvira iz deževnih gozdov v območju Amazonije in porečja reke Orinoco. Prav tu so ga začele med prvimi gojiti in uporabljati starodavne civilizacije, zlasti Maji in Azteki. Kakav zanje ni bil le surovina za pripravo napitkov, temveč je imel tudi pomemben družbeni in duhovni položaj. Kakavova zrna so služila kot dragoceno plačilno sredstvo in se pojavljala tudi pri verskih obredih.

Iz zdrobljenih kakavovih zrn so pripravljali napitek, imenovan xocolatl, ki so ga pogosto postregli ob slavnostnih priložnostih in je bil povezan s pomembnimi rituali. Njegov okus je bil izrazit, grenak in začinjen – povsem drugačen od sladke čokolade, kot jo poznamo danes.

In kako si je kakav osvojil svet?

V Evropo je kakav prišel v času odkritij čez morje in postopoma pridobil priljubljenost tudi zunaj svojega izvornega kontinenta. Iz slavnostnega napitka je tako postopoma postal surovina, ki je našla svoje mesto v kuhinjah po vsem svetu. Danes se kakavovec goji predvsem v tropskih območjih zahodne Afrike, pa tudi v Južni Ameriki in jugovzhodni Aziji. Kakav si je zaradi svojega nezamenljivega okusa zagotovil trdno mesto v gastronomiji – od preprostega lončka vročega napitka do nežnih slaščičarskih specialitet in nekaterih slanih jedi.

Kako se kakav predeluje

Pot kakava od plodu do znanega kakavovega prahu ali čokolade vključuje več korakov, ki vplivajo na njegov okus, vonj in končni videz.

• Zbiranje: kakavova zrna se pridobivajo iz plodov kakavovca, ki imajo podolgovato, ovalno obliko in dosegajo dolžino približno 15 do 30 centimetrov. V notranjosti vsakega plodu se nahaja 20 do 60 semen, obdanih s sladko kašasto snovjo. Žetev običajno poteka ročno, da se ne poškodujejo drevesa ali plodovi sami.
• Fermentacija in sušenje: po žetvi se zrna skupaj s kašo pustijo nekaj dni fermentirati, najpogosteje v bananinih listih ali lesenih posodah. Ta proces prispeva k razvoju značilnega okusa kakava. Nato se zrna sušijo, običajno na soncu, kar zmanjšuje vlažnost in jih pripravlja na nadaljnjo predelavo.
• Praženje in mletje: suha zrna se najprej pražijo, s čimer pridobijo značilno aromo in okus. Nato se meljejo v kakavovo maso, iz katere se s stiskanjem ločuje kakavovo maslo. Preostali del se nato predela v kakavov prah – eno od osnovnih surovin za izdelavo čokolade in drugih kakavovih izdelkov.

Kaj vse se izdeluje iz kakavovih zrn

Iz kakavovih zrn nastaja cela vrsta izdelkov, s katerimi se danes običajno srečujemo v kuhinji in pri izdelavi čokolade. Po njihovi predelavi nastajajo različne surovine, ki se razlikujejo po svoji obliki, okusu in uporabi.

• Kakavova drobtina: nastane z drobljenjem kakavovih zrn na manjše koščke. Ima izrazit, rahlo grenak kakavov okus, ki je naravno intenzivnejši kot pri čokoladi. Pogosto se pojavlja na primer v čokoladah, sladicah, müslijih ali kot zanimiv dodatek k različnim sladkim in slanim receptom.
• Kakavovo maslo: je maščoba, pridobljena s stiskanjem kakavove mase. Ima svetlo rumeno barvo in nežno kakavovo aromo. Uporablja se predvsem pri izdelavi čokolade, pa tudi v slaščičarstvu in kozmetiki, kjer ga najdemo na primer v kremah, balzamih za ustnice ali telesnih maslih.
• Kakavov prah: nastane po ločitvi dela kakavovega masla iz kakavove mase in kasnejšem mletju v fin prah. V kuhinji si najde svoje mesto na primer v napitkih, sladicah ali pri peki.
• Čokolada: z združevanjem kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja, včasih tudi mleka ali vanilje, nastane čokolada, ki se proizvaja v različnih oblikah, od nežne mlečne do izrazito grenke z visokim deležem kakava. Čokolada je med posladki, ki jih pogosto uživamo kar tako, kot košček za posladek. Hkrati je del mnogih sladkih receptov, od sočnih brownijev do nežnega čokoladnega fondanta s tekočo sredico. V nekaterih kuhinjah se pojavlja tudi v slanih jedeh, na primer v mehiškem chili con carne.

Kaj kakav naravno vsebuje

Kakav je surovina s pestro naravno sestavo. V kakavovih zrnih se nahaja vrsta rastlinskih snovi, mineralnih elementov in aromatičnih spojin, ki prispevajo k njegovemu značilnemu okusu, barvi in vonju. Plodovi kakavovca so hkrati naravni vir antioksidantov.¹ Kakavova zrna vsebujejo tudi maščobe, predvsem v obliki kakavovega masla, manjšo količino beljakovin in vlaknin, ki so med njihovimi naravnimi sestavinami. Med druge snovi, ki jih kakav naravno vsebuje, spadajo na primer:

• Polifenoli: kakav je znan po vsebnosti polifenolov, torej rastlinskih spojin, ki prispevajo k njegovemu značilnemu okusu.
• Flavonoidi: del polifenolov so flavonoidi, prisotni v kakavovih zrnih. Flavanoli iz kakava pomagajo ohranjati elastičnost krvnih žil, kar prispeva k normalnemu krvnemu obtoku.² Ugoden učinek se doseže pri dnevnem vnosu 200 mg kakavovih flavanolov, vsebovanih v kakavovem napitku ali grenki čokoladi.
• Mineralne snovi: kakav vsebuje tudi mineralne snovi, na primer magnezij, železo, kalij, cink ali baker. Ti minerali so med naravnimi sestavinami kakavovih zrn.
• Theobromin: kakav vsebuje tudi teobromin, naravni alkaloid, ki prispeva k značilnemu grenkemu okusu kakava.
• Majhna količina kofeina: del kakava je tudi majhna količina kofeina. V primerjavi s kavo je njegova vsebnost precej nižja, vendar spada med naravne sestavine kakavovih zrn.

Kako prepoznati kakovosten kakav in čokolado

Kako prepoznati dober kakav in čokolado? Dovolj je, da sledite nekaj jasnim znakom. Pri kakavu se splača osredotočiti predvsem na njegovo sestavo. Idealno je, ko je čist in brez dodanih snovi – v sestavinah bi moralo biti navedeno preprosto samo kakav. Pomemben je lahko tudi način predelave. Kakovosten kakav je običajno nesladkan, pogosto v BIO kakovosti. Če nosi oznako »raw«, pomeni, da je bil predelan pri nižjih temperaturah - razložili bomo spodaj. Namigniti vam lahko tudi poreklo – kakav iz območij, kot sta Peru ali Ekvador, spada med znane kakavove regije. Dober kakav ima poln okus, bogato barvo in nežno teksturo, ki se zlahka meša.

Pri čokoladi ima pomembno vlogo delež kakava in preprosta sestava. Čokolade z višjo vsebnostjo kakava imajo običajno izrazitejši okus, zato se pogosto srečate na primer z grenko čokolado z deležem okoli 70 % in več. Kakovostna je lahko tudi mlečna čokolada, če vsebuje dovolj kakava in ima preprosto sestavo. Čokolada je lahko hkrati dopolnjena z drugimi sestavinami, na primer oreški, sadjem, kokosom ali začimbami, ki ji dodajo dodatne okusne odtenke. Bodite pozorni tudi na videz in vonj – kakovostna čokolada se pri lomljenju zlomi z nežnim "klikom", ima prijeten vonj in se na jeziku počasi raztaplja.

RAW kakav: ko se predelava drži pri tleh

RAW kakav označuje način predelave kakavovih zrn, pri katerem se ne uporablja praženje in temperature med predelavo ostajajo precej nizke. Pri posameznih korakih, kot sta fermentacija ali sušenje, se zato temperature skrbno spremljajo in ohranjajo približno pod 43 °C. Zaradi nežnejše predelave ima lahko RAW kakav nekoliko svetlejšo barvo in izrazitejši, včasih celo rahlo saden okus. Prav ta naravna okusna pestrost je razlog, zakaj se RAW kakav pogosto uporablja v receptih, kjer naj bi kakav res izstopal.

Poznate sorto Ruby cocoa?

Ruby cocoa označuje kakavova zrna, iz katerih nastane čokolada z naravno rožnato barvo. Po tem odtenku je ruby čokolada dobila svoje ime. Na prvi pogled se lahko zdi, kot da je obarvana, vendar je njen odtenek naraven. Ruby čokolada je poleg tega znana po svojem nežnem sadnem okusu, ki se od klasične grenke ali mlečne čokolade rahlo razlikuje in ji daje nezamenljiv značaj.

Kakav skozi oči pridelovalcev in potrošnikov: zakaj je pomemben izvor

Za vsakim kakavovim zrnom stoji delo ljudi, ki gojijo kakavovce, pobirajo njihove plodove in skrbno predelujejo zrna, da poudarijo njihovo naravno aromo. Pridelava kakava je pogosto ročno delo, ki zahteva izkušnje, potrpljenje in občutek za samo surovino.

Prav način pridelave, pobiranja in kasnejše predelave lahko vpliva na značaj kakava in končni okus čokolade. Tako kot pri mnogih drugih živilih zato igra vlogo ne le sama surovina, temveč tudi skrb, ki ji je bila posvečena med celotno njeno potjo.

V zadnjih letih se zato vse pogosteje govori tudi o bolj trajnostnih in etičnih načinih pridelave kakava. Spoštovanje do kraja, kjer kakav raste, in do ljudi, ki zanj skrbijo, je za mnoge proizvajalce in ljubitelje čokolade pomemben del njegove zgodbe.

Kakav: poslastica, ki razveseli brbončice

Kakav je surovina, ki lahko združi preprostost in razkošje – odvisno je le od tega, kakšno obliko mu daste. Lahko je del prazničnega deserta ali malega vsakodnevnega rituala. Privoščite si majhen trenutek samo zase – bodisi s skodelico okusnega kakava ali koščkom kakovostne čokolade, ki ne samo da razveseli brbončice, ampak morda tudi pričara nasmeh na obrazu. Naredite si iz kakava del trenutkov sprostitve, ko se lahko za trenutek ustavite in uživate v njegovem edinstvenem okusu.

In če vas kakav privlači še malo bolj, smo za vas na koncu pripravili majhno inspiracijo, kako si ga privoščiti v nekaj preprostih receptih.

Kakavova inspiracija v kuhinji

Kakav si svoje mesto najde ne le v sladicah, ampak tudi v napitkih ali smutijih. Dovolj je majhna količina in lahko doda izrazit okus in vonj. Za konec zato prinašamo nekaj preprostih navdihov, kako uporabiti kakav v kuhinji.

• Kakav v vročem napitku: klasičen kakav si lahko pripravite preprosto iz kakovostnega kakavovega prahu in toplega rastlinskega mleka. Napitku lahko dodate okus na primer s cimetom, vanilijo ali ščepcem soli. Zanimiv okus mu lahko doda tudi maca prah ali malo kokosovega mleka.
• Kakav v smutiju: žlica kakava odlično dopolni tudi smuti. Poskusite ga dodati k banani, rastlinskemu mleku in nekaj kockam ledu. Smuti lahko dopolnite na primer s chia semeni, proteini ali oreškovim maslom.
• Kakav v sladicah: kakavov prah je med surovinami, ki se v sladicah pojavljajo zelo pogosto. Dovolj je majhna količina in sladica dobi izrazito barvo in značilen kakavov okus. Poskusite lahko na primer lahko sladico, ki lepo diši po kakavu in se prilega na primer k popoldanski kavi.

Kakavova rolada z malinami

Testo

• 5 kos jajc
• 70 g sladkorja v prahu ali 30 g proteina
• 4 žlice kakava

Krema

• skuta ali 30% smetana za stepanje
• sladilo, med ali sladkor po okusu
• maline (uporabite lahko tudi drugo jagodičevje)

Postopek

Pečico segrejte na 180 °C.

• Beljake stepite s sladkorjem v trd sneg (v različici s proteinom samo beljake, protein dodate kasneje skupaj s kakavom).
• Rumene rumenjake previdno vmešajte v sneg. Kakav presejte skozi sito in dodajte v testo.
• Zmes razporedite na pekač, obložen s peki papirjem, in pecite približno 8–10 minut.
• Po peki testo še toplo zavijte skupaj s papirjem v rolico in pustite kratek čas počivati.
• Nato testo razvaljajte, premažite s kremo, dodajte maline in rolado znova zvijte.
• Pred serviranjem naj vsaj 2 uri počiva v hladilniku.