Olja, maščobe in prečiščeno maslo BrainMax
Dnes už každý vie, že kvalitné oleje a tuky sú základom zdravej kuchyne. Aj vďaka stredomorskej strave bohatej na kvalitné tuky sa obyvatelia juhu dožívajú o mnoho rokov viac, než je európsky priemer. Na našich olejoch sme si dali zvlášť záležať a prinášame vám produkty vyrábané v biodynamickom poľnohospodárstve, ktoré sú ocenené niekoľkými svetovými oceneniami, získanými predovšetkým vďaka svojmu pôvodu a unikátnemu spracovaniu, ktoré je šetrné tak k prírode, ako aj k výslednému oleju, ktorý si tak zachováva všetky zdraviu prospešné látky.
Razvrščanje izdelkov
Blagovne znamke
List of products
Listing controls
Ako vybrať kvalitný olej a tuk: prečo záleží na oxidácii, stabilite a hodnote TOTOX
Nie každý tuk je rovnaký. Rozdiel medzi kvalitným olejom a lacnou priemyselnou variantou nie je len v chuti, ale hlavne v tom, ako stabilný tuk skutočne je. Práve oxidácia tukov patrí medzi najviac podceňované faktory modernej stravy a pritom zásadne ovplyvňuje kvalitu výsledného produktu. U kvalitných olejov a tukov nejde len o obsah omega-3 alebo spôsob použitia. Dôležité je aj to, v akom stave sa tuk nachádza ešte predtým, než ho otvoríte.
Čo je hodnota TOTOX a prečo ju riešia biohackeri?
Jedným z najlepších ukazovateľov kvality oleja je tzv. hodnota TOTOX (Total Oxidation Value). Tá ukazuje celkovú mieru oxidácie tukov – teda ako veľmi je olej „čerstvý“ a stabilný.
Jednoducho povedané:
- čím nižší TOTOX, tým kvalitnejší a menej oxidovaný olej
- vysoké hodnoty znamenajú, že tuk bol vystavený svetlu, teplu alebo dlhému skladovaniu
Oxidované tuky totiž nestrácajú len chuť a arómu. Dochádza aj k zmenám mastných kyselín a vzniku nežiaducich oxidačných produktov.
Prečo môže mať kvalitný olivový olej vyššiu hodnotu TOTOX?
Na prvý pohľad sa môže zdať, že čím nižšia hodnota TOTOX, tým automaticky lepší olej. U olivových olejov je však realita o niečo zložitejšia. TOTOX totiž vznikol primárne ako ukazovateľ oxidácie u rybích olejov a niektorých vysoko nestabilných tukov – u extra panenského olivového oleja môže byť interpretácia skreslená.
Dôvodom je vysoký obsah prirodzených polyfenolov a antioxidantov, ktoré dávajú kvalitnému olivovému oleju:
- ľahko štiplavú chuť
- horkosť
- a vyššiu stabilitu voči oxidácii
Práve tieto bioaktívne látky však môžu ovplyvňovať niektoré analytické parametre používané pri výpočte TOTOX hodnoty. Výsledkom môže byť mierne vyššie číslo aj u veľmi kvalitného a čerstvého oleja.
👉 Inými slovami: u extra panenských olivových olejov nie je TOTOX jediným ukazovateľom kvality.
Omnoho dôležitejšie je sledovať:
- čerstvosť úrody
- spôsob lisovania
- obsah polyfenolov
- správne skladovanie
- a senzorické vlastnosti oleja (vôňa, štiplavosť, ovocnosť)
Perlička z praxe: ľahké „pálenie“ v krku pri ochutnaní kvalitného olivového oleja nie je chyba. Naopak ide o známku prítomnosti polyfenolov, najmä oleocanthalu – prírodnej látky, ktorá je typická pre čerstvé extra panenské olivové oleje.