Ta vodnik vam bo pokazal, kako razumeti označbe na živilih, prepoznati opozorilne in dobre znake, primerjati različne vrste mesa ter najti kakovostne izdelke, ki navdušijo z okusom in jih je smiselno izbrati.

Osnova vsake kakovostne mesnine je visok delež mesa. Prav ta odloča o okusu, vsebnosti beljakovin in hranilni vrednosti. Pri tem so nam v veliko pomoč češki zakoni. Zakonodaja na primer šunke razvršča v standardni, izbrani in najvišji kakovostni razred. Šunke najvišjega kakovostnega razreda morajo vsebovati najmanj 85 % čiste mišičnine, medtem ko je pri standardnem razredu ta delež manjši. Potrošnik tako zlahka prepozna, da razlika med poceni šunko in dražjim izdelkom ni le v ceni, temveč tudi v sami osnovi izdelka.

##lb-article-reco##

Kakovostna mesnina ima tudi preprost seznam sestavin. Idealno je, če so na označbi navedeni le meso, sol in začimbe. Vsaka dodatna sestavina na seznamu je običajno namenjena temu, da izdelek zdrži dlje ali dobi želeno barvo oziroma konsistenco. To ni nujno slabo, vendar krajši ko je seznam, bližje je mesnina čistemu mesu.

Branje označb ni zapleteno, vedeti morate le, kaj iskati. Najpomembnejši je vrstni red sestavin – sestavina na prvem mestu predstavlja največji delež. Če je torej na seznamu najprej navedeno meso, je to dober znak. Naslednji kazalnik je navedeni odstotek mesa. Razlika med šunko s 55 % in šunko z 90 % mesa je precejšnja in se ne kaže le v ceni, temveč predvsem v okusu in kakovosti.

Na označbi so navedeni tudi aditivi. Mednje sodijo konzervansi, antioksidanti, stabilizatorji in barvila. Te snovi so v dovoljenih količinah varne, vendar lahko njihova preobilica kaže na poskus nadomeščanja mesa s cenejšimi sestavinami in podaljševanja roka uporabnosti izdelka. Pozornost si zaslužijo tudi trditve, kot sta »brez glutena« ali »brez barvil«. V nasprotju z nejasnimi oznakami, kot je »brez kemije«, imajo te trditve jasno zakonsko podlago in so za potrošnike zanesljiva informacija.

Nekatere sestavine, navedene na embalaži, pogosto označujemo kot tako imenovane »red flags«, torej opozorilne znake, ki jih ne gre spregledati. In to niso le demonizirani »E-ji«.

Mednje sodijo predvsem nitriti in nitrati (E250, E252), ki se uporabljajo za konzerviranje in značilno rožnato barvo mesa. Žal mesnin brez nitritov ne boste našli prav zlahka. 

Kako je torej mogoče, da je vaša šunka z oznako »brez nitritne soli« kljub temu lepo rožnata? Trik je v tem, da proizvajalci že vedo, kako beremo označbe. Zato nitritne soli ne dodajo neposredno, temveč uporabijo sestavine, ki poskrbijo za njen nastanek v samem izdelku. To sta na primer izvleček zelene ali rdeča pesa v prahu. Pri fermentiranem mesu pa nitriti nastajajo kot odpadni produkt koristnih bakterij, ki poskrbijo za končni okus.

Bodite pozorni na vsebnost škroba, moke in sredstev za zgoščevanje. Želite šunko, ne žemlje. Med problematične sestavine se pogosto uvršča tudi sredstvo za zgoščevanje karagenan, ki ga povezujejo z dražečim učinkom na prebavila. Mehansko izkoščeno meso pa nakazuje nižjo kakovost, saj ne gre za čisto mišičnino, temveč za mešanico ostankov, pridobljenih strojno. Med manj primerne dodatke sodita tudi natrijev kazeinat, ki se uporablja kot polnilo, in koruzni sirup, ki izdelkom dodaja nepotreben sladkor.

Še en pogost dodatek je mononatrijev glutamat (E621), ki se uporablja za umetno ojačenje okusa. V zadnjem času se njegov slab sloves nekoliko popravlja. Rezultati raziskav »sindroma kitajske restavracije« niso prepričljivi, zato velja v običajnih odmerkih za varnega.

Tako kot obstajajo opozorilni znaki oziroma »red flags«, lahko na embalaži najdemo tudi njihovo nasprotje – tako imenovane »good signs«. Dober pokazatelj kakovosti je certifikat BIO ali Organic, ki potrjuje način reje in predelave. Pri govedini je prednost oznaka »grass-fed«, ki pomeni, da so se živali prehranjevale pretežno s pašo. Predvsem pa velja: krajši ko je seznam sestavin, bolje je – idealno je od pet do osem sestavin.

Če iščete mesnine s čim manj dodatki, so tradicionalne sušene specialitete med najboljšimi izbirami. Pršut vsebuje le svinjino, sol in čas. Bresaola je na zraku sušena govedina, ki ne potrebuje nobene dodatne obdelave. Coppa je še ena italijanska specialiteta, izdelana brez dodanih kemičnih snovi. Med češkimi izdelki lahko priporočimo domače prekajeno meso mesarjev, ki pogosto uporabljajo le osnovne sestavine. Med lažje različice sodi puranja šunka brez fosfatov, ki ima visok delež mesa in preprost seznam sestavin.

Vsaka vrsta mesa ima svoje posebnosti, ki jih je pri izbiri mesnin dobro upoštevati, zlasti če vas poleg okusa zanimajo tudi makrohranila.

Svinjske mesnine

Izbirajte tiste, pri katerih sta jasno navedena svinjina ali mišičnina in visok delež mesa v odstotkih, da se izognete presenečenju v obliki obilice skrite maščobe.

Goveje mesnine

Goveje mesnine so primerne, kadar si želite izrazitejši okus, pri sušenih izdelkih pa pogosto tudi manj dodatkov. Običajno se najbolje izkažejo sušene goveje specialitete ali goveje šunke, pri katerih preverite, da govedina ne predstavlja le manjšega dela mešanice.

Perutninske mesnine

Piščančje in puranje mesnine so dobra izbira, če želite lažjo različico z manj maščobe. Šunka iz prsnega mesa je jasna izbira, če želite čim večji delež beljakovin. 

Divjačina in posebne vrste mesa

Divjačinske mesnine so odlične, kadar si želite poseben okus in pogosto tudi manj »industrijski« vtis, vendar upoštevajte, da so izdelki izključno iz divjačine redkejši. V praksi divjačino pogosto kombinirajo s svinjino, da je klobasa bolj sočna in bolje ohranja obliko, zato so odločilni navedeni deleži.

Pri mesninah velja preprosto pravilo – večji ko je delež mesa, višja je cena. Meso je namreč najdražja surovina, zato so cenejši izdelki pogosto »razredčeni« z vodo, škrobom ali rastlinskimi beljakovinami. To sicer na prvi pogled zniža ceno, vendar se pozna pri okusu in hranilni vrednosti. 

To pa ne pomeni, da morate vedno kupovati le najdražje izdelke. Veliko bolj praktičen je pristop »manj, a bolj kakovostno«. Ena rezina šunke najvišjega kakovostnega razreda običajno bolj razveseli kot cel zavitek poceni različice. Pomaga lahko tudi vnaprejšnje načrtovanje jedilnika (meal planning) – če vnaprej razmislite, kdaj in kako boste mesnine uporabili, vam bo zadostovala manjša količina, a boljše kakovosti.

Dobra strategija je tudi nakup pri preverjenih ponudnikih. Redno kupovanje pri proizvajalcu ali kmetu se ne splača le cenovno, temveč tudi zato, ker veste, katere sestavine vsebujejo izdelki. Če radi kuhate doma, lahko preizkusite tudi domače alternative in si sami pripravite šunko, jerky ali natrgano meso.

Na kakovost mesnin vpliva tudi to, kje jih kupujete. Lokalni mesarji so pogosto najboljši vir, saj izdelke velikokrat izdelujejo sami in vam z veseljem svetujejo. Na kmečkih tržnicah se lahko pogovorite neposredno s proizvajalcem in izveste podrobnosti o poreklu mesa. Trgovine z ekološkimi živili ponujajo certificirane izdelke, pri katerih certifikat zagotavlja način reje in predelave. Vse bolj priljubljene so tudi specializirane spletne trgovine, v katerih lahko naročite regionalne in tuje izdelke, na primer sušene šunke ali kakovostne klobase.

Pri nakupu mesnin naj vas ne vodita le cena ali vpadljiva embalaža. Bodite pozorni predvsem na vsebnost mesa in dolžino seznama sestavin, upoštevajte pa tudi poreklo izdelka. Če kupujete pri prodajnem pultu, brez zadržkov vprašajte prodajalca, od kod prihaja meso in po kakšnem receptu je izdelek pripravljen. Pogosto boste ugotovili, da manjši regionalni proizvajalci stavijo na preprostejše sestavine in skrbnejše postopke.

»Pomembno vlogo ima tudi to, kako pogosto uživate mesnine. Za vsakodnevno uživanje izbirajte čim preprostejši seznam sestavin, ob posebnih priložnostih pa si brez skrbi privoščite razkošnejšo specialiteto. Nakup tako ne bo le rutinsko opravilo, temveč zavestna izbira, ki se bo odrazila tako v okusu kot v splošnem zadovoljstvu,« pravi Veronika Halusková, vodja vsebin pri BrainMarket.si.

Češka in evropska zakonodaja natančno določata, kaj lahko nosi oznako šunka, salama ali hrenovka. Dodatki, ki se uporabljajo v mesninah, so dovoljeni le v določenih količinah, njihova varnost pa se preverja. Torej velja, da se dovoljeno šteje za varno, vendar to ne pomeni vedno tudi najbolj zdrave izbire.

Razlike med Češko republiko in drugimi državami EU so predvsem v podrobnostih. Čeprav je osnovni okvir skupen, imajo nekatere države strožja pravila, na primer pri tako imenovanih organic standards – torej pri ekološkem certificiranju in označevanju porekla. Obvezno označevanje (na primer deleža mesa, dodatkov ali trditve »brez glutena«) je enako, vendar nekatere države postavljajo višje zahteve glede preglednosti ali kakovosti vhodnih surovin.

Na Češkem pa obstaja veliko standardov za poimenovanje izdelkov, ki potrošnikom olajšajo izbiro. Odličen primer so razredi šunk (šunka najvišjega kakovostnega razreda, standardna šunka) ali nekatera ustaljena poimenovanja (npr. dunajska hrenovka mora vsebovati najmanj 55 % mesa).

Izbrati kakovostno mesnino ni zapleteno, če veste, na kaj se osredotočiti. Splača se nameniti nekaj minut branju označb in razmisliti, ali je bolje poseči po manjši količini dražje, a kakovostnejše različice. Ko boste naslednjič stali ob prodajnem pultu ali polici, se poskusite spomniti teh preprostih pravil. Sčasoma boste ugotovili, da se je med ponudbo preprosto znajti in da se dobra izbira ne pozna le pri okusu, temveč tudi pri celotnem doživetju obroka.

• Miti in dejstva o brezglutenski prehrani
• Avokado od A do Ž
• Zakaj jušna osnova osvaja svet dobrega počutja
• Rastlinski viri beljakovin
• Kombuča: čar fermentacije