Cikorijo kot živilo gojijo že stoletja. Po botaničnih zapisih je bila znana kulturna rastlina že okoli leta 300 pred našim štetjem. Uporabljali so njene liste in korenino, posamezne sorte pa so postopoma žlahtnili za različne kulinarične namene.

##lb-article-reco##

Pražena korenina je začela pridobivati pomen kot dodatek kavi in njen nadomestek zlasti od konca 18. stoletja. Po sušenju, praženju in mletju dobi zemeljski, rahlo karamelni in nekoliko grenak okus. Naravno ne vsebuje kofeina, zato je napitek iz nje drugačen od klasične kave. 

Cikorija (Cichorium intybus) spada v družino nebinovk. Je trajnica z dolgo glavno korenino in modrimi, redkeje belimi ali rožnatimi cvetovi. V naravi raste na travnikih, ob poteh in na rastiščih z motenimi tlemi. Njeno prvotno območje razširjenosti sega od Evrope prek delov severne Afrike do zahodne in srednje Azije.

Cikorija ima več gojenih oblik. Nekatere gojijo zaradi debele korenine, namenjene praženju ali pridobivanju inulina, druge zaradi listov. V isto vrsto spada tudi belgijska cikorija oziroma chicon, katere svetli poganjki nastanejo s siljenjem korenin v temi. Zato ni presenetljivo, da cikorijo srečamo kot travniško rastlino, solatno zelenjavo, napitek in sestavino funkcionalnih živil.

Korenina cikorije je pomemben rastlinski vir inulina. Inulin je topna prehranska vlaknina, ki spada med fruktane, torej ogljikove hidrate, sestavljene pretežno iz verig fruktoze. Človeški prebavni encimi ga v tankem črevesu ne razgradijo v celoti, zato prehaja naprej v debelo črevo. V strokovnih publikacijah ga zato uvrščajo med prebiotične substrate, raziskave pa proučujejo njegovo povezavo z zastopanostjo nekaterih bakterijskih rodov in kazalniki delovanja črevesja.

Inulin iz cikorije prispeva k normalnemu delovanju črevesja s povečanjem pogostosti odvajanja blata.¹ Koristni učinek se doseže z dnevnim vnosom 12 gramov inulina iz cikorije, trditev pa se lahko uporablja samo za živilo, ki izpolnjuje natančno določene pogoje glede sestavin in dnevnega vnosa.

Listne sorte cikorije imajo značilen rahlo grenak okus. Sveže so primerne za solate, v katerih jih lahko kombinirate z jabolkom, hruško, citrusi, oreški ali blagim sirom. Poganjke cikorije lahko tudi zapečete, pripravite na žaru ali dušite. Toplotna obdelava delno ublaži njihovo grenkobo in ustvari prilogo, ki se po okusu razlikuje od običajnih listnatih solat.

Korenino cikorije po spravilu posušijo, prepražijo in zmeljejo. Iz nje pripravljajo napitek, podoben žitnim kavnim nadomestkom, ali jo dodajajo kavnim mešanicam. Pražena cikorija napitku doda temno barvo in zemeljski okus, ne pa kofeinskega učinka. Tako je primerna za trenutke, ko želite ohraniti topel jutranji ali večerni ritual brez dodatnega odmerka kofeina.

Inulin, pridobljen iz korenine, se uporablja tudi kot živilska sestavina. Vpliva lahko na konsistenco, zadržuje vodo in poveča vsebnost vlaknin, zato ga najdemo na primer v ploščicah, jogurtih, napitkih ali beljakovinskih izdelkih. Sam izraz »z vlakninami« pa še ne pove ničesar o celotni kakovosti živila. Še vedno sta pomembna celoten seznam sestavin in velikost porcije.

Cikorijin sirup je izdelan iz korenine cikorije in se uporablja kot tekoče sladilo. Trenutni izdelek BrainMax Pure Čekankový sirup po podatkih na strani izdelka vsebuje 100% izvleček korenine cikorije. V 100 gramih ima 168 kcal, 9 gramov ogljikovih hidratov, od tega 9 gramov sladkorjev, in 66 gramov vlaknin. Visok delež vlaknin je glavna razlika v primerjavi z običajnim sladkorjem, medom in številnimi klasičnimi sirupi. 

Cikorijin sirup ima običajno nizek glikemični indeks, saj velik del njegovih sestavin predstavljajo inulin in drugi neprebavljivi ogljikovi hidrati. Ti se v tankem črevesu ne razgradijo enako kot običajni sladkor, zato po njihovem zaužitju navadno ne pride do tako hitrega porasta ravni glukoze v krvi.

Cikorijin sirup ima konsistenco, podobno medu, in nežno sladek okus. Preprosto ga vmešate v tople in hladne jedi. Začnite z manjšo količino in recept prilagodite glede na okus in konsistenco.

• v navadnem jogurtu, skuti ali skyrju,
• v ovseni, riževi ali ajdovi kaši,
• na palačinkah, ameriških palačinkah ali francoskem toastu,
• v kavi, čaju in domačih napitkih,
• v solatnih prelivih in marinadah,
• v kremah, pudingih in sladicah brez peke,
• v manjših količinah v testu pri domači peki.

Pri peki sladkorja v zrncih ni vedno mogoče nadomestiti s tekočim sirupom v razmerju ena proti ena. Sirup testu doda vlago, vpliva na strukturo in lahko spremeni čas peke. Najbolje se obnese v receptih, ki predvidevajo uporabo tekočega sladila, sicer pa je morda treba nekoliko zmanjšati količino druge tekočine.

Ime cikorija lahko na embalaži označuje listnato zelenjavo, praženo korenino, inulin ali sirup. Pri izbiri sta zato vedno pomembna konkretna oblika in seznam sestavin izdelka.

Ne nujno. Izdelek BrainMax Pure Čekankový sirup na primer po podatkih na trenutni etiketi vsebuje 9 gramov sladkorjev v 100 gramih izdelka. V primerjavi z običajnimi sirupi je to majhen delež, vendar oznaka »brez sladkorja« ne bi bila točna.

Nizek glikemični indeks ne pomeni, da je izdelek samodejno primeren za vsakega človeka s sladkorno boleznijo. Izdelek še vedno vsebuje ogljikove hidrate, na odziv pa vplivata tako velikost porcije kot preostali del obroka. 

Sama pražena korenina cikorije naravno ne vsebuje kofeina. Če pa je del mešanice s kavo, lahko končni napitek vsebuje kofein.

Gre za dve različni živili. Cikorijin sirup izstopa po večji vsebnosti vlaknin in manjšem deležu sladkorjev, medtem ko ima med svoj značilni okus, izvor in tehnološke lastnosti.

Cikorija povezuje tradicionalno uporabo s sodobno živilsko industrijo. Listi solati dodajo prijetno grenkobo, iz pražene korenine nastane brezkofeinski napitek, izvleček korenine pa služi kot sladilo z visoko vsebnostjo vlaknin. Njena največja prednost je vsestranskost, ne pa obljuba, da bo uredila celotno prehrano.