Zgodba o čokoladi se je začela pisati že dolgo pred nastankom slaščičarn in pisanih embalaž. Prvotni prebivalci Srednje in Južne Amerike so iz kakavovih zrn pripravljali napitke izrazitega okusa, ki so se precej razlikovali od današnje sladke čokolade. Kakav je imel družbeni in obredni pomen, zrna pa so bila dragocena surovina.

##lb-article-reco##

Danes kakavovce gojijo predvsem v tropskih območjih okoli ekvatorja. Okolje, sorta, vreme in način obdelave po obiranju lahko vplivajo na končni okus. Tako kot pri kavi ali vinu se zato uporablja pojem terroir. V eni čokoladi lahko odkrijete sadne ali cvetlične note, v drugi pa oreškast, začinjen ali bolj zemeljski okus.

Obiranje je šele začetek. Kakavova zrna morajo skozi več korakov, med katerimi se oblikujejo njihova aroma, barva in značaj. 

1. Obiranje in odpiranje plodov: zrele plodove kakavovca obirajo večinoma ročno. V njih so semena, obdana s svetlo, sladko pulpo.
2. Fermentacija: zrna skupaj s pulpo več dni fermentirajo. Prav tu se začne razvijati bodoči okus kakava.
3. Sušenje: po fermentaciji zrna razprostrejo in postopoma sušijo. Hitrost in pogoji sušenja vplivajo na njihovo končno kakovost.
4. Praženje: temperatura in trajanje praženja pomagata razviti značilen vonj kakava. Nežnejše praženje ohrani drugačne note kot intenzivnejša toplotna obdelava.
5. Drobljenje in mletje: zrnom odstranijo lupine in nastanejo kakavovi drobljenci. Z njihovim mletjem nastane tekoča kakavova masa.
6. Mešanje in konširanje: kakavovo maso združijo z drugimi sestavinami in jo dolgo mešajo. Med konširanjem čokolada postaja finejša ter dobi bolj gladek okus in teksturo.
7. Temperiranje: nadzorovano segrevanje in ohlajanje uravnata kristale kakavovega masla. Pravilno temperirana čokolada ima sijočo površino, se čisto prelomi in se prijetno topi.

Čokolada, namenjena neposrednemu uživanju, ima lahko drugačen profil okusa kot tista, ki jo uporabite za kakavove sladice in napitke. V obeh primerih pa dobro obdelavo prepoznate po čistem vonju, gladkem topljenju in okusu, ki na jeziku ne izgine takoj po prvem valu sladkosti.

Sprednja stran embalaže zna pripovedovati čudovite zgodbe. Zadnja stran je običajno bolj stvarna. Prav na seznamu sestavin boste izvedeli, ali čokolada temelji na kakavovi masi in kakavovem maslu ali pa so v njej glavno vlogo prevzeli sladkor in številni drugi dodatki.

Kratek seznam sestavin je praviloma dober znak. Pri temni čokoladi pogosto zadostujejo kakavova masa, sladkor in po potrebi kakavovo maslo. Mlečna čokolada vsebuje še mlečno sestavino. Vanilja, oreški, sadje ali začimbe lahko okus zanimivo dopolnijo, če ne prekrijejo samega kakava.

Delež kakava pove, koliko kakavovih sestavin vsebuje izdelek. Ne pove pa, kako kakovostna so bila uporabljena zrna in koliko pozornosti so jim namenili med fermentacijo in praženjem. Navedba »85 % kakava« zato še ne zagotavlja mesta med najboljšimi čokoladami. Slabo obdelana zrna ostanejo slabo obdelana zrna tudi v zelo temni tablici.

Večji delež kakava običajno prinaša izrazitejši okus in manj prostora za sladkor. Če ste vajeni mlečnih tablic, lahko prehajate postopoma. Začnite s čokolado s približno 60 do 70 % kakava in se nato ravnajte po tem, kaj vam zares tekne. Namen ni z junaškim izrazom prežvečiti čim bolj grenkega koščka.

Kakavovo maslo poskrbi za značilno topljenje, sijaj in gladko teksturo čokolade. Evropska pravila pri izbranih vrstah čokolade dovoljujejo tudi omejeno količino natančno določenih rastlinskih maščob, največ do 5 % končnega izdelka. Njihova prisotnost mora biti na embalaži ustrezno navedena. Torej ne gre samodejno za prepovedano sestavino, temveč za informacijo, na podlagi katere lahko izberete recepturo, ki ustreza vašim željam.

Pri izbiri bodite pozorni predvsem na naslednje značilnosti:

• Kakavove sestavine: pri temni čokoladi naj bosta kakavova masa in po potrebi kakavovo maslo med prvimi navedenimi sestavinami.
• Količina sladkorja: vrstni red sestavin nakaže, ali ima v tablici glavno besedo kakav ali sladek okus.
• Uporabljene maščobe: čisto kakavovo maslo ustvari značilno teksturo. Druge dovoljene maščobe morajo biti navedene med sestavinami.
• Poreklo kakava: navedba določene države, območja ali plantaže lahko nakazuje boljšo sledljivost surovine.
• Vonj in površina: čokolada naj ima čist vonj po kakavu in gladko površino brez znakov neustreznega shranjevanja.
• Lom in topljenje: dobro temperirana tablica ob prelomu jasno poči in se na jeziku enakomerno topi.

Belkasta ali siva prevleka ne pomeni nujno plesni. Pogosto gre za maščobni ali sladkorni cvet, ki nastane zaradi nihanja temperature ali vlage. Takšna čokolada lahko izgubi lep videz in nežno teksturo, vendar se s pravilnim shranjevanjem takšnim presenečenjem zlahka izognete.

Kakovostna čokolada prinaša predvsem doživetje okusa. Kakavova zrna naravno vsebujejo maščobe, prehranske vlaknine, minerale in različne rastlinske spojine. Njihova končna količina v tablici se spreminja glede na sorto, predelavo, delež kakava in posamezno recepturo.

Med znane snovi v kakavu spadajo flavanoli. A pozor, običajni podatek o odstotnem deležu kakava ne zadostuje za določitev količine flavanolov. Na njihovo vsebnost vplivajo fermentacija, praženje in nadaljnja predelava. 

Čokolada še vedno ostaja energijsko bogato živilo in pogosto vsebuje sladkor. Zato je najboljša kot poslastica, v kateri zares uživate. 

Posamezne vrste čokolade se razlikujejo po razmerju med kakavovo maso, kakavovim maslom, sladkorjem in mlečnimi sestavinami. Vsaka ponuja drugačno teksturo in okus. Kakovosti zato ni mogoče omejiti le na temno tablico z najvišjim odstotkom kakava.

Temna čokolada z visokim deležem kakava ima intenziven okus in manjši delež sladkorja kot večina mlečnih različic. Glede na poreklo zrn lahko v njej odkrijete note sadja, oreškov, kave, začimb ali cvetlic.

Najvišji odstotek ne pomeni vedno najboljšega okusa. Dobro izdelana sedemdesetodstotna čokolada lahko deluje bolj uravnoteženo kot devetdesetodstotna tablica, v kateri je ostala le trpka grenkoba. Izbira je stvar kakovosti in osebnih želja.

Mlečna čokolada s kakavovim maslom združuje kakavove sestavine, sladkor in mlečno suho snov. Ima nežnejši, bolj kremast okus in je praviloma slajša. Skrbno izdelana mlečna čokolada lahko ponudi poln okus kakava, pa tudi zanimive kombinacije z oreški, sadjem ali začimbami.

Pri izbiri bodite pozorni na dejanski delež kakava in mesto sladkorja na seznamu sestavin. Oznaka »mlečna« sama po sebi ne pove, ali gre za navadno sladkarijo ali za skrbno zasnovano čokolado.

Bela čokolada s čistim kakavovim maslom ne vsebuje temne kakavove mase, njeno osnovo pa vseeno predstavlja kakavovo maslo. Evropski predpisi jo priznavajo kot samostojno vrsto čokolade z natančno določenimi zahtevami glede vsebnosti kakavovega masla in mlečnih sestavin.

Dobra bela čokolada nežno diši po kakavu in mleku, se gladko topi in ne deluje zgolj kot strjen sladkor. Pri njej ima pomembno vlogo kakovost kakavovega masla, saj tu okusa nič ne prekrije s temno kakavovo maso.

Ruby čokolada pritegne z naravno rožnatim odtenkom in nežno sadnim, rahlo kiselkastim okusom. Barva in značilne note ne nastanejo z dodajanjem jagodičevja ali običajnega barvila, temveč z izbiro ustreznih kakavovih zrn in posebnim načinom predelave.

Ne gre za botanično sorto kakavovca z imenom »ruby cocoa«. Natančneje je o ruby čokoladi govoriti kot o posebni vrsti končnega izdelka. Tudi njeno kakovost določajo konkretne sestavine, delež kakavovih sestavin in predelava.

Okus čokolade ne nastane šele v tovarni. Začne se na plantaži, kjer odločajo o sorti, zrelosti obranih plodov, fermentaciji in sušenju. Skrbno obdelana zrna proizvajalcu dajejo precej boljšo osnovo kot anonimna surovina, izbrana zgolj glede na ceno.

Poreklo iz ene same države ali območja se pogosto označuje z izrazom single origin. Takšna čokolada lahko izraziteje pokaže značaj določenega kraja. Mešanica zrn iz več regij pa proizvajalcu omogoča ustvariti stalen in uravnotežen profil okusa. Nobeden od obeh pristopov ni samodejno boljši. Pomembna sta surovina in način, kako jo čokoladni mojster obdela.

Certifikati, kot sta Fairtrade in Rainforest Alliance, lahko nakažejo, da je kakav šel skozi sistem z določenimi družbenimi in okoljskimi zahtevami. Vendar niso popolno zagotovilo, da vsak člen dobavne verige deluje brezhibno. Dobro jih je obravnavati kot eno od informacij, skupaj s sledljivim poreklom in odprtostjo proizvajalca.

Pri čokoladi z oreški, sadjem ali drugimi sestavinami se lahko certifikat nanaša le na nekatere sestavine. Zato natančno preberite oznako na embalaži. Transparenten proizvajalec običajno zna pojasniti, od kod kakav izvira in kako sodeluje s svojimi dobavitelji.

Kakovostna čokolada ni nujno najtemnejša, najdražja ali tista z najbolj vpadljivo oznako premium. Prepoznate jo po kakovostnih sestavinah, premišljeni predelavi in okusu, h kateremu se radi vračate. Nekdo bo raje izbral izrazito temno tablico, drugi nežno mlečno ali belo čokolado z oreški.